Şeker Nasıl Düşman Oldu ?
Seda Koca – Beslenme ve Diyetetik, Afyonkarahisar Sağlık Bilimleri Üniversitesi
Günümüzde birçok hekim ve diyetisyen meslektaşım sizlere şekerin yani ticari adıyla sükroz ya da yüksek fruktozlu mısır şurubunun verdiği zarardan söz etmektedir. Elbette doğada ilk hali ile elde edilen ve ihtiyacımız olan glukoz zararlıdır diyemeyiz. Fakat bir takım işlemlerden geçip formu tamamen değişen ve adı artık şeker olmayan tatlı bileşik bizlere geleceğe yönelik zararlar bırakmaktadır.
Şekil 1 : tatlı şekerler (1)
Tüm toplumların şekere olan tepkisi neredeyse çocukların tepkisiyle aynıdır. Toplumlar bir kez şekere maruz kalınca yiyecek konusunda kültürleri tarafından belirlenmiş alışkanlıkları olsa da kolay temin edebildikleri tüketime yönelmektedirler. Örneğin markete alışverişe gittiğinizde herhangi bir meyvenin kilosu ile bir küçük paket şekerin arasında en az iki katı fark bulunmaktadır. Fabrikasyon olan şeker ürünlerinin eldesinde az şeker kullanıp daha fazla tatlandırıcı elde edilmektedir. Bu da ambalajlı yiyecek üreten firmaları kârâ geçirmektedir. Ürettikleri gıdalara fiyatı fazla olan saf şeker kullanmak yerine işlemlere maruz kalmış ve özelliğini kaybedip tatlı hale gelen şekerin kullanılması daha az maliyetlidir.
Şeker 17. ve 18. yüzyıllarda Avrupa ve Amerika’da günlük hayatın değişimini sağlamış böylece halkın tamamının ulaşabileceği bir bağımlılık haline gelmiştir. 1870’lerde hayatın vazgeçilmezlerinden birisi sayılmıştır.
Şekere duyulan sevgi bakıldığında sanki doğuştan gelmiş gibi görünmektedir. Çocuklar doğumdan itibaren şekere anında tepki vermektedir. Şekerin bağımlılık yapıp yapmadığı ve dolayısıyla bağımlılık yapan bir ilacın besinsel bir dönüşümü olup olmadığı hakkında literatürde pek fazla araştırmaya rastlamadım. Zaten yapılan çalışmalar da maymunlar ve sıçanlar üzerindeydi ki bu da bizleri doğru sonuca ulaştırmamaktadır (2).
Şeker beynin ödül merkezi olarak bilinen bölgesinde kokain ve alkolle aynı tepkilere neden olur. Şeker, beyinden dopamin salgılanmasını sağlar. Şeker enerji veren bir besin olmasının yanı sıra beyinde ödül merkezini uyaran bir kimyasal olarak kullanılmak üzere özgün formlar kazanmıştır. Bu maddeleri ne kadar çok kullanırsak beyinde normalde ürettiğimiz dopamin miktarı azalır, beyin hücreleri üretilen daha az miktardaki dopamine alıştıkça dopamin reseptörlerinin sayısı da düşer. Sonuç olarak dopaminin bu döngü şeklindeki düşüşü, dopaminin etkisi ile hissedilen mutluluk hissinin de azalmasına sebep olur. Şekerin bağımlılık yapması diğer duygularla karıştırılmamalıdır. Mesela çoğumuz için yeni bir ayakkabı almak beynin ödül merkezindeki dopamin karşılığını artırır fakat bağımlılık yapmaz.
Bazı görüşlere göre şekere sağlanan paranın bir kısmı ekmek ve patatese yönlenseydi en azından içerisindeki bizlere fayda sağlayabilecek protein, vitamin ve minerallerden yararlanılabilirdi. Deneylerde şekerli su verilen sıçanlar, şekerli suyu uyuşturucu maddelere oranla daha haz verici bulmuştur. Bunun sebebi olarak da sadece şekerli tada tepki veren sinir hücrelerinin daha fazla olmasından kaynaklandığı kabul edilmiştir (3).
Şeker, bitkiler için bir yakıttır ve neredeyse hepsinde bulunmaktadır. Şekerin bilinen beş yüzden fazla ticari formu bulunmaktadır. Şeker sadece bilinen tatlı yiyeceklerde değil; şekerli barlar, bisküviler, dondurma, çikolata, gazlı içecek, meyve suları, sporcu ve enerji içecekleri, buzlu çaylar, reçeller, kahvaltılık gevrekler, fıstık ezmesi, salata sosları, ketçap, konserve çorbalar, çubuk kraker, konserve domates, ekmek vb. bulunmaktadır.
1980’li yıllardan itibaren gıda imalatçıları özellikle doymuş yağ içeriği düşük olduğu için sağlıklı olduğu iddia edilen ürünlerinde yağdan gelecek olan kalorileri şekerle değiştirerek eşitlemeye, genelde şekeri fruktoz-glukoz kombinasyonları ve yüksek fruktozlu mısır şurubu şeklinde kullanmaya başlamıştır. Yani yağı şekerli ürünlerden çıkarıp yerine şeker eklendi, böylece söz konusu ürünler sağlıklı gıdalar haline geldi. Zaman içerisinde yağ, yoğurttan çıkarılmış ve yerine lezzet vermek için şeker eklenmiştir. Böylece ara öğünlerde ve yemeklerde tükettiğimiz yoğurt sözde sağlık koruyucu hale gelmiştir. Bir ürün çok az bile olsa tatlandırılmadığı takdirde günümüzde damak tadımız onu yetersiz olarak tanımlayarak reddedecektir ve onun yerine başka bir ürüne yönelecektir.
Şeker, tatlılığın istenilen sonuç olmadığı durumlarda bile gıda hazırlanması ve muhafazasında da kullanışlıdır. Bu, bugün şekerin farklı tüm isimleri ve biçimleriyle işlenmiş gıdalarda yaygın olmasının sebeplerinden biri olabilir.
Şekerin suçluluğunun başlangıcında iki durum yatmaktadır; ilki kalp hastalığının ortaya çıkış sıklığının batılı toplumlarda ve zenginlikleri ölçüsünde artması, ikincisi de aynısının şeker hastalığı, obezite, hipertansiyonun ortaya çıkış sıklığı için geçerli olmasıdır.
Biraz vakit ayırarak işlenmiş rafine şekerin günümüzdeki birçok hastalığın baş sebebinin olduğu, rafine şeker yerine doğanın bize sunduğu hali ile (fabrika ürünü değil) şekeri tüketmenin bizim fizyolojimize daha uygun olduğunu görmek benim fikrimce zor bir iş değildir. Ne yersek o’yuz. Vücudun dengede olması zihnin de dengede olması anlamına gelmektedir. Bu sebeple vücudumuza ihtiyacı olan gıda maddelerini mümkün oldukça sağlıklı olanlardan seçmek sizleri bir adım daha öteye taşıyacaktır.
Referanslar
Şekil 1 : https://www.medikaynak.com/n/seker-istegini-yok-etmek-mumkun-mu
Dalenberg JR, Patel BP, Denis R, Veldhuizen MG, Nakamura Y, Vinke PC, Luquet S, Small DM. Short-Term Consumption of Sucralose with, but Not without, Carbohydrate Impairs Neural and Metabolic Sensitivity to Sugar in Humans. Cell Metab. 2020 Mar 3;31(3):493-502.e7. doi: 10.1016/j.cmet.2020.01.014. PMID: 32130881; PMCID: PMC7784207
Dwyer KM, Robson B, Muecke J. Too much sugar does not just make us fat; it can also make us sick. Intern Med J. 2022 Jun;52(6):1089-1092. doi: 10.1111/imj.15812. Epub 2022 May 22. PMID: 35599454; PMCID: PMC9324956.