Antik Çağ’dan Günümüze Besinlerin Evrimi
Seda Koca – Beslenme ve Diyetetik, Afyonkarahisar Sağlık Bilimleri Üniversitesi
İnsanoğlu dünyada var olduğu ilk andan itibaren beslenme de var olmuştur. Çeşitli ağız tatlarının gelişmesi ile besinlerde de farklılıklar meydana gelmiştir. Örneğin sevilen bir tadı sağlayan besin daha çok tüketim sağladığından yüzyıllar boyunca çoğaltılarak korunmuştur. Bu duruma örnek olarak günümüzde tükettiğimiz tahılları örnek verebiliriz.
Tatları sevilen ve sürekli tüketilen besinlerin başında buğday ve arpa gelmektedir. Hem yemekleri çeşitlendirmesi hem de çevre şartlarına dayanıklı olması sebebiyle tüketimi oldukça yaygındı. M.Ö. 700’lü yıllarda yaşamış olan Yunanlı şair Hesiodos, arpa ve buğday unundan yapılan ve bir çeşit ekmek olan maza’dan yazılarında söz etmiştir.
Şekil 1 : antik çağda beslenme (1)
Buğday ve arpa Antik Yunan’da beslenme kültürünün başlıca ögelerindendir. Tahıllar suda yumuşatılır, daha sonra ya lapa yapılır ya da öğütülerek un haline getirilirdi. Un, suyla yoğurularak somun ya da düz ekmek yapılır ve peynir ya da balla karıştırılarak pişirilirdi. Yunanlıların çoğu için arpa ekmeği, Romalılar için de buğday ekmeği ana besin kaynağıydı. Fakat bir genelleme yapacak olursak eski kaynaklarda buğdayın arpaya göre daha pahalı olduğundan bahsedilmiştir. Bu da bize arpadan yapılan ekmeğin daha sık tüketildiği anlamına gelmektedir.
Antik çağ şehirlerinde taze meyveler ulaşılması zor olduğu için ve pahalı olması sebebiyle sıklıkla tüketilmezdi. Bu sebeple kuru meyveler daha çok tercih edilirdi. Kaynaklarda geçen meyveler arasında incir, nar ve kuru üzüm bulunmaktadır.
Eski çağda yerleşim yerleri su kıyılarına yakın seçildiği için balık türlerinin tüketimine sıklıkla rastlanmıştır. Bulundukları bölgede tüketildiği gibi kurutularak iç bölgelere de gönderimi sağlanmıştır. Bunu bize kanıtlayan şey ise iç bölgelerde meydana gelen yanardağ patlaması sonucu etrafa yayılan lavların altında kalan yiyeceklerle birlikte taşlaşması ve günümüze kadar ulaşmasıdır.
Bu dönemde yağlı tohumların tüketimine de rastlanmıştır. Örnek vermek gerekirse fındık, susam gibi. Susam bu dönemde Anadolu’da beslenme açısından önemli bir yere sahip olup, en eski yağlı tohum olma özelliğini kazanmıştır. Bulunan en eski susam tohumunun M.Ö. 700 yılından kalma olabileceği tahmin edilmektedir (2).
Bir başka besin grubu ise alkol olmaktadır. Birçok araştırmacıya göre şarabın anavatanı Anadolu’dur. M.Ö. 3000 yıllarında henüz Avrupa’da şarap bilinmez iken, Anadolu’da şarap imal edildiği araştırmalar sonucunda ortaya çıkmıştır. Şarap kültürünün gelişmesi için de bağcılık faaliyetlerinin yapıldığı ya da yakın konumda olması gerekmekteydi. Çünkü imal edilen şarap üzümün taze halinden elde edilmekteydi.
Bağcılık kültürünün Anadolu’nun doğusuna yayılışı Mezopotamya üzerinden Nil nehrine doğru olmuştur. Antik Çağ’da karşımıza çıkan bir diğer alkol ise bira olmaktadır. Hem yapımının kolay oluşu hem de maliyetinin arpadan dolayı ucuz olması sebebiyle fazlaca tercih edilmekteydi. Ana maddesi arpa olduğundan dolayı biranın neredeyse on iki bin yıllık geçmişinin olduğu düşünülmektedir (3).
Eski dönemlerde farklı dini inanışların bulunması besinlerin tüketim sıklığını ve beslenmenin çeşitliliğini etkilemiştir. Örneğin; Mısır ve çevresinde önceleri domuz eti ile beslenirken İslamiyet sonrası hem domuz çiftlikleri hem de domuz eti tüketimi belli oranda azalmıştır. Pek çok din ve inanç sistemi insanların beslenme biçimlerine çeşitli kurallar getirmiştir. Bunun doğrultusunda da günümüze kadar bu kurallar ulaşmıştır.
Yerleşik hayata yavaş yavaş geçmeye başlayan insanoğlu, kendisine faydası olan hayvanları da evcilleştirmeye başlamıştır. Örneğin tavuklar artık kümeste tutulmaya başlanmıştır. Atalarımız tavukların hem yumurtalarından hem de etinden besin kaynağı sağlamıştır. Tabi ki günümüzdeki kadar sağlık sistemi o dönemlerde gelişmediği için kanatlı hayvanlardan insanlara geçen salgın hastalıklar da meydana gelmiştir. Meydana gelen her olay gelecek nesilleri aydınlatmada yol gösterici olmuştur.
Hayvansal besin kaynağı olarak et, süt, yumurta yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Mayalama ve fermantasyon bulunduktan sonra sütten peynir ve yoğurt elde edilmiştir. Yoğurt gibi probiyotikleri çokça içeren gıdalar günümüzde yapılan çalışmalara yol göstermede etkili olmuştur. Çünkü yapılan kazılarda özellikle bulunan mezarların karın bölgesinde yoğurt içerisinde bulunan ve sağlığa faydalı bakterilerin varlığı araştırmacıların tezini destekler niteliktedir.
Dönemin sebzeleri inceleyecek olursak karşımıza soğan, sarımsak ve pırasa çıkmaktadır. Bu üç sebze de aynı familyadan gelmektedir. Hava koşullarına ve mevsimlere bağlı olarak diğer sebzelerin de ekiminin yapıldığı düşünülmektedir.
Son olarak değinmek istediğim bir diğer besin maddemiz bal. Bal üretimi için verimli topraklar ve uygun çevrede gezen arılar gerekmektedir. Tarihte ilk bal zehirlenmesi M.Ö. 401’de Yunanlı bir komutanın başına gelmiştir.
Beslenme çevresindeki birçok etmenden kolaylıkla etkilenebilen hayati bir alışkanlıktır. Bu sebeple beslenme ile doğrudan ilintili olan hastalıklardan uzak durmak en iyisi olacaktır (4).
Referanslar
Şekil 1 : https://mutfakkulturu.com/antik-misir-mutfak-kulturu/
Uğraş, Ö. (2020). Arkeolojik veriler ışığında Antikçağdan günümüze Gaziantepte yemek kültürü (Master's thesis, Sosyal Bilimler Enstitüsü).
Kocaadam, B., & Tek, N. A. (2016). Ekmek, bira, şarap ve yoğurdun orijinleri ve tarihsel süreçleri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(3), 272-279.
Selimoğlu, E., Bektaş, Y., Özkocak, V., Gültekin, T., Turizm, A. Ü. B. M. Y., & Fiziki Antropoloji, A. B. D. (2018). Beslenme şeklinin zaman içindeki tarihsel yolculuğu. In SETSCI Conference Indexing System (Vol. 3, pp. 390-398).