Beslenme’nin Evrimi
Seda KOCA – Beslenme ve Diyet Uzmanı/Diyetisyen
Yemek yemek ile ilgili yazılmış gereğinden fazla kitap ve makale vardır. Bu yığının içerisinde karşımıza çıkacak birkaçı bu eylemin genetik bir miras olduğundan bahsetmektedir. Konuyu biraz daha açarsak; ilk insan türlerinden itibaren bitkileri ve hayvanları evcilleştirerek hem işlevlerinden faydalanıp hem de gerektiği durumlarda onları yemek niyetiyle tükettik. Yani süreç boyunca kendi dışımızda yaşayan canlı organizmaları ihtiyaçlarımızı karşılamak için kolayca şekillendirmiş olduk. Bu durum karşımıza yapay seçilim olarak çıkmaktadır. Yapay seçilimin anlaşılması için bir örnek verecek olursam; bir inşaat mühendisinin bir araziye kanallar inşa edip suyu kendi istediği yöne akıtmasını sağlaması gibi biz insanoğlu da bitki ve hayvanların evrimleşmesine yön vermiştir.
İnsanların tarih boyunca yerleşik hayata geçene dek sürekli olarak yer değiştirdiği bilinmektedir. Bu hareketliliğe imkânların tükenmesi ve yeni avlanma ve barınma yerleri keşfi de etkili olmuştur. Her durumun sonucu, bizlere genetik bir miras olarak aktarılmıştır.
Şekil 1: Çeşitli insan türlerinin zaman içerisindeki yer değişimi [1]
*Resim üzerindeki rakamlar ve harfler dönemin insan türlerini temsil etmektedir.
Beslenmenin evrimsel süreçte bizi etkilediği başlıca değişiklikler sindirim sistemi organlarımızda meydana gelmiştir. Zaman içerisinde ateşin bulunması, yeni yerler keşfedip farklı besin maddelerinin tüketilmeye başlanması gibi durumlar bu sonucu getirmiştir. Başlıca değişiklik ise en uzun sindirim organımız olan bağırsaklarımızda görülmüştür. Ateşin bulunması ile birlikte bağırsaklarda gerçekleşecek karbonhidrat, protein ve yağ parçalanmasının bir kısmı ateş sayesinde vücut dışında gerçekleştiği için bağırsakların neredeyse yarı yarıya yükü azalmıştır. Bu durum bize atalarımızın bağırsak uzunluğunun daha uzun olduğunu kısaca anlatmaktadır.
Toparlayacak olusak; bağırsak uzunluğunun giderek kısalmasında ateşin bulunması ile çiğ besinlerin vücudun dışında parçalanmaya başlayarak bağırsakların üzerindeki yükü almasıyla olmuştur.
Evrimden etkilenen bir başka sindirim organımız da midedir. Önceleri çiğ et ve sebze tüketen atalarımız sonradan bunları pişirmeye başladığı için midede yer alan sindirim enzimleri ve bakteriler değişiklik göstermiştir.
Besinlere adaptasyon (uyum) geliştirdiğimizi gösteren bir başka belirteç de tükürüktür. Burada üzerinde durduğumuz ve hepimizin de sıkça günlük hayatta da kullandığı “ağzın sulanması” deyimidir. Bir şeyi canımız çektiğinde ya da gördüğümüzde ağzımızın sulanmasının nedeni tükürük bezimizin yemek kokularıyla uyarılıp yiyecek beklentisiyle tükürük üretip salgılamasıdır. Yine ağzımızda bulunan bakteriler ve çeşitliliği de giderek değişmiştir. Tükürük ile ilgili bir başka değişim de tükürük içerisinde bulunan ve karbonhidratların sindiriminde görevli enzim olan α-amilazdır. Her biyolojik bileşikte olduğu gibi bu enzim miktarı da kişiden kişiye farklılık göstermiştir. Örneğin karbonhidrat grubunu daha fazla tüketen toplumlarda bu enzime tükürük içerisinde daha fazla rastlarız. Tabii ki bu rastlantı bir gün ya da haftada gelişebilecek bir olay değildir. Uzun süreli beslenme alışkanlıkları sonucu yer etmiştir.
Yapılan bir araştırmada karbonhidrat türevi olan nişasta içeren besinlerle beslenme alışkanlığına sahip topluluk ile düşük miktarda nişasta içeren besinlerle beslenen topluluğun amilaz miktarları hakkında bir çalışma yürütülmüştür. Yüksek miktarda nişasta tüketen topluluklar genellikle tahıllarla, yumru kök bitkilerle beslenen Japonlar, Avrupa kökenli Amerikalılar ve birkaç Afrika kabilesi seçilmiştir. Düşük miktarda nişasta ile beslenen grup ise Afrika’dan birkaç kabile ve Sibirya’dan seçilmiştir. Araştırmanın sonucunda yüksek miktarda nişasta ile beslenen gruptaki insanların, düşük miktarda nişasta içeren beslenmeye sahip insanlara oranla daha fazla α-amilaz geni kopyasına sahip olduğu ortaya çıkmıştır [2].
Amilaz için çalışma sadece insanlarla sınırlı kalmamıştır. İnsanların, vahşi hayvanları evcilleştirmesi ile tükettiği birçok besini evcil hayvanları da tüketmeye başlamıştır. Örneğin köpekler, bazı kurt türlerinin evcilleştirilmesi ile insanlarla birlikte yaşamaya başlamıştır. İnsanların bu süreçte yerleşik hayata geçip tarıma başlaması ile hayvanlara olan ihtiyacı artmış ve önceleri kadar hayvanları yemek olarak tüketememiştir. Dolayısıyla köpekler için de protein kaynağı olan et bir süre rafa kalkmıştır. Köpeklerin soğuk kış şartlarından etkilenmemesi için arpa unu ve suyun kaynatılmasıyla hazırlanan ve yal adı verilen bir mama hazırlanmaya başlanmıştır. Hikâyenin gidişatından da anlaşılan köpekler bir süre sonra yoğun miktarda karbonhidrat tüketmeye başlamış ve bu durum evrimsel sürece yansımıştır. Köpeklerde tükürük amilazı enzimi bulunmaz, nişasta sindirebilen başka enzimler bulunur. Bununla ilgili yapılan bir araştırmada köpekler ataları ile karşılaştırıldığında nişasta sindirimini etkileyen üç genin evcilleştirilmeleri sürecinde değiştiği görülmüştür [3].
Eski çağ insanlarının beslenmesi ile ilgili bizlere bilgi veren bir başka belirteç de diş taşlarıdır. Dişler üzerinde oluşan diş taşları tükettiğimiz besinlerin bir süre saklandığı kara kutular gibidir. Diş taşları dişler üzerinde bulunan bakteri plağının dişlerin üzerinde pıhtılaşması ile tortulaşmaya başlar ve tükürük içerisindeki kalsiyum mineralinin etkisi ile de sertleşir. Yapının giderek sertleşmesi sürecinde de içerisine gıda maddelerini hapsetmesi ile bugünlere ışık tutmaktadır. Neandertal türü insanların diş taşlarının incelenmesinde çeşitli bitkilere ait kalıntılar bulunmuştur [4]. Bu da bizlere bu yöntemin doğruluğunu ispatlamaya yeterlidir.
Sindirim sistemi organlarının kalıntılarını incelediğimizde zaman boyunca uzunlukları, işlevleri, içerdikleri enzimleri hep değişiklik göstermiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. Halen değişmekte olan organizmalar bizlere genetiğin dinamik bir bilim dalı olduğunu göstermektedir.
Referanslar :
Şekil : James, W., Johnson, R. J., Speakman, J. R., Wallace, D. C., Frühbeck, G., Iversen, P. O., & Stover, P. J. (2019). Nutrition and its role in human evolution. Journal of internal medicine, 285(5), 533–549. https://doi.org/10.1111/joim.12878
Perry, G. H., Dominy, N. J., Claw, K. G., Lee, A. S., Fiegler, H., Redon, R., Werner, J., Villanea, F. A., Mountain, J. L., Misra, R., Carter, N. P., Lee, C., & Stone, A. C. (2007). Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation. Nature genetics, 39(10), 1256–1260. https://doi.org/10.1038/ng2123
Axelsson, E., Ratnakumar, A., Arendt, M. L., Maqbool, K., Webster, M. T., Perloski, M., Liberg, O., Arnemo, J. M., Hedhammar, A., & Lindblad-Toh, K. (2013). The genomic signature of dog domestication reveals adaptation to a starch-rich diet. Nature, 495(7441), 360–364. https://doi.org/10.1038/nature11837
Sistiaga, A., Mallol, C., Galván, B., & Summons, R. E. (2014). The Neanderthal meal: a new perspective using faecal biomarkers. PloS one, 9(6), e101045. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0101045